“Lairet, nacida en Venezuela, estudió en Los Ángeles y después fue a Kobe. “En Japón el sushi es un mundo muy masculino, tan extraño es encontrar 'sushiwomen' allí com toreras aquí” TIME OUT

Artículo Sushi en Barcelona: aquí las mujeres cortan el atún escrito por Ricard Martín.

Hay un mito histórico de la comida japonesa que dice que las mujeres no pueden nunca ser buenas 'sushiwomen' porque tienen las manos calientes y peligra que su calor arruine el pescado. Fabiola Lairet lo desmiente. “En realidad, tienes un cubo con hielos para enfriarlas cuando haga falta, y ya está”, dice. Lairet, nacida en Venezuela, estudió en Los Ángeles en una escuela japonesa, y después fue a Kobe, a trabajar al restaurante familiar de su maestro. “En Japón el sushi es un mundo muy masculino, pero no esotérico: tan extraño es encontrar 'sushiwomen' allí com toreras aquí”.

Sushi y género

Hay que decir que Lairet debe ser de las pocas mujeres en España con un certificado oficial del gobierno japonés que la acredita como conocedora de las técnicas del sushi. Donde estudió, muchas alumnas eran asiáticas que venían a Los Ángeles “para entrar en este mundo, un hecho que en su país les era muy difícil”. Con los conocimientos y la experiencia, ella su marido Ricardo han abierto el Robata, un restaurante de sushi con brasa japonesa (robata) con una oferta que quieren “que se adapta a toda la familia”.

La brasa nipona ya empieza a ser conocida en Barcelona, y en el Robata, a diferencia de otra dirección 'hardcore' (donde hacen brochetas de piel de pollo o de cartílago, ¡ñam!), brasean para todos los públicos: tierno yakitori de pollo con salsa tare (similar a la soja pero más espesa, con una mezcla madre de base, como la masa del pan; la suya tiene un año) o unas deliciosas brochetas de tocino y tomates cherry, donde tras el humo y el sabor porcino estalla la frescura roja, buenísimas. Lairet ha incorporado en el repertorio toques latinoamericanos como alitas de pollo con anticucho. La carta de sushi es interesantísima y poco dogmática: está la posibilidad de comer todo el repertorio del maltratadísimo sushi californiano hecho por alguien que lo estudió donde se originó la fusión. El nivel es óptimo: delicias como el 'uramaki' de langostino en tempura y pepino cubierto de atún marinado o el 'nigiri' de atún con toque de brasa y foie caramelizado demuestran cómo la ortodoxia se puede romper si el cocinero tiene un fondo de coherencia, respeto y calidanero.nero